Auf nahezu jedem Lebensmittel findet sich eine Zutatenliste und eine Nährwerttabelle, doch was genau sagen sie uns eigentlich?
Hier klären wir mit der immer wieder aufkommenden Verwirrung auf, wie sich Nährwerttabelle und Zutatenliste unterscheiden und welche Schlussfolgerungen aus beiden gezogen werden können.
Welche Aussage hat die Zutatenliste
Was in der Zutatenliste steht ist gesetzlich geregelt. Die Zutat, die den größten Gewichtsanteil hat, steht als erstes in der Zutatenliste. Alle weiteren Zutaten sind absteigend nach ihrem prozentualen Gewichtsanteil aufgelistet. Lebensmittelzusatzstoffe und Aromen müssen in der gleichen Weise angegeben werden. Darüberhinaus gibt es sogenannte technische Hilfsstoffe, was oftmals Enzyme sind, die nicht angegeben werden müssen. Dabei gilt die Regel, Enzyme oder technische Hilfsstoffe, die keine technologische Wirkung mehr im Endprodukt haben, müssen auch nicht in der Zutatenliste stehen. Das bedeutet, dass in einigen Produkten noch weitere Inhaltsstoffe enthalten sein können, was man als Verbraucher einfach akzeptieren muss. Paradebeispiel dafür sind Backwaren. Dort sind in der Regel Enzyme zugesetzt, die zur Verbesserung von Backeigenschaften, Konsistenz von Krume und Kruste usw. dienen.
Die Reihenfolge der Zutatenliste beinhaltet wertvolle Informationen, allerdings kann man die absolute Menge einzelner Zutaten meist trotzdem nicht herausfinden. Werden verschiedene zugesetzte Zucker in kleineren Mengen verwendet finden sie sich ziemlich am Ende der Zutatenliste, würde man sie zusammenfassen, würden sie deutlich weiter vorne in der Liste stehen. In der Nährwerttabelle, findet man die Menge aller enthaltenen Zucker, egal ob zugesetzt oder natürlich enthalten. Mehr zur Benennung von zugesetzten Zuckern findest du hier.
Welche Aussage hat die Nährwerttabelle
Der Inhalt und die Form der Nährwerttabelle sind auch gesetzlich geregelt. Sie enthält die sogenannten „Big 7“, das sind
- Brennwert/Energiegehalt
- Fett
- gesättigte Fettsäuren
- Kohlenhydrate
- Zucker
- Eiweiß
- Salz
Freiwillig dürfen einige Angaben ergänzt werden wie zum Beispiel einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und einige mehr.
Bei der Interpretation der Werte in der Nährwerttabelle gibt es ein paar Fallstricke zu beachten um nicht einen falschen Schluss zu ziehen.
- Wenn die Nährwerte pro Portionen angegeben sind und du dich für diese Angabe interessierst, solltest du einmal abwiegen was eine übliche Portion für dich ist, und das mit der auf der Verpackung angegebenen Portion vergleichen. Die angegebenen Portionen sind meist sehr klein.
- Bei vielen Leuten geht der erste Blick auf die Nährwerttabelle und dort wird geprüft wieviele Kilokalorien das Produkt hat. Das ist in Ordnung um ein Gefühl zu bekommen welchen Energiegehalt ein Lebensmittel hat, allerdings sagt es nichts darüber aus wie gesund es ist und wieviel man davon essen „darf“.
Stelle dir mal die ehrliche Frage, ob du das schonmal gemacht hast oder sogar regelmäßig machst. Die angegebenen Kilokalorien sind nur hilfreich um ein Gefühl für die zugeführte Energie bestimmter Nahrungsmittel im Auge zu behalten. Es ist nicht möglich anhand der Kilokalorien zu erkennen ob ein Lebensmittel gesundheitsförderlich oder gesundheitsschädlich ist. Es ist eine extreme Vereinfachung, alle Lebensmittel über ihren Energiegehalt zu vergleichen. Dabei geht so viel Information über das jeweilige Lebensmittel verloren, dass der angegebene Wert nur dafür dienlich ist, um seine Kalorienbilanz im Auge zu behalten. Denn wir alle wissen, ist die Kalorienbilanz positiv nehmen wir zu, ist sie negativ nehmen wir ab.
- In der Zeile in der die enthaltene Zuckermenge angegeben wird, muss berücksichtigt werden, dass dort alle Zucker zusammengefasst werden. Befinden sich in einem Fruchtaufstrich Früchte und zugesetzter Zucker, so kann anhand der Nährwerttabelle nicht unterschieden werden wieviel Zucker von welcher Zutat kommt.
Hast du dich schonmal gefragt warum die Addition aller Bestandteile der Nährwerttabelle nicht 100 g bzw. ml ergibt?
Das liegt vor allem am enthaltenen Wasser. Darüberhinaus kann es an eventuell nicht aufgelisteten Ballaststoffen liegen. Eine kleinere Auswirkung auf diese Rechnung haben Mineralstoffe und Vitamine, aber auch sie tragen dazu bei, dass die Addition der „Big 7“ nicht 100g ergibt.
Fazit
Der schnelle Blick auf die Zutatenliste hat einige Tücken. Man kann erkennen wieviel einer Zutat relativ zu den anderen enthalten ist, die absolute Menge kann man nur über Umwege oder garnicht herausfinden. Einige Zusätze müssen nicht deklariert werden und befinden sich somit im Produkt, obwohl es nicht in der Zutatenliste steht. Manche Produkte wie zugesetzte Zuckerarten sind manchmal in verschiedene Zutaten, mitunter sehr schwer erkennbare Zutaten, aufgeteilt, was dazu führt, dass sie weiter hinten in der Zutatenliste erscheinen.
Auch die Nährwerttabelle bietet Spielraum für Fehlinterpretation. So können in ihr beispielsweise natürlich vorkommende und zugesetzte Zucker nicht mehr unterschieden werden. Dass das einen riesigen Unterschied macht kannst du demnächst hier lesen.
Und auch der schnelle Blick auf die kcal sagt nichts über den gesundheitlichen Wert eines Lebensmittels aus, auch wenn das schön einfach wäre.